Профессиональные дезинфицирующие
средства для бизнеса с доставкой по РФ

ПН-Пт 10:00-18:00
СБ-ВС Выходной

129226, Россия, Москва, ул.Докукина д.12 стр.1

Санитарные требования к кондитерским

04 Июня 2019

Дезинфекция яиц

Основным продуктом, используемым в приготовлении кондитерских изделий, являются яйца. Но необработанные дезсредствами яйца могут стать причиной возникновения сальмонеллеза. Прежде всего, полученные яйца сортируют, просвечивают на овоскопе и выкладывают в емкости для дезобработки.

Затем приступают непосредственно к дезинфекции яиц, которая осуществляется в отдельных маркированных емкостях в несколько этапов:

  1. Яйца замачивают на десять минут в первой ванне, заполненной 0,5%-ным водным раствором кальцинированной соды температурой 28±2°С.
  2. После замачивания яйца очищают щетками, промывают под душем водой с температурой (18±2)°С и направляют на дальнейшую санитарную обработку
  3. Затем дезинфицируют путем погружения их в емкости с 1,5%-ным раствором «Бриллиантовый свет» на 5 мин
  4. Яйца моют проточной водой и выкладывают в чистую промаркировнную посуду.

Моюще-дезинфицирующие растворы в ваннах заменяют не реже чем два раза за смену.

Дезинфекция помещений

Влажную уборку помещений кондитерского цеха проводят в конце рабочей смены, а также на протяжение дня. Ветошью, смоченной в раствор дезсредства, протирают стены, двери, пол. Для уборки поверхностей в помещениях цеха рекомендуем использовать «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс» — это дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Также во время наведения порядка моют мебель, рабочие поверхности, производственные столы. Их под конец рабочей смены протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства. Затем поверхности промывают горячей водой и насухо вытирают. Также в конце рабочего дня обязательно обдают горячей водой и дезинфицируют ванны для обработки яиц.

Дезинфекция кондитерской посуды и инвентаря

Недостаточно качественно обработанная кондитерская посуда может способствовать обсеменению микробами кондитерских изделий. Поэтому сразу после освобождения посуду подвергают мытью и дезинфекции (предварительно очистив ее от остатков продуктов).

Мытье кондитерской посуды производят в трехсекционных ваннах по следующему алгоритму:

  1. Посуду замачивают и моют в первой ванной, наполненной водой температурой 40°С и средством для мытья посуды, например, «Проклином для мытья посуды».
  2. Посуду замачивают во второй ванной, заполненной раствором дезинфицирующего средства, например, дезсредство для посуды «Септолит Тетра» (оставляют на время дезинфекционной выдержки, указанное в инструкции к дезсредству).
  3. Посуду ополаскивают горячей водой в третьей ванной на решетках, затем ее высушивают и помещают на полки для хранения.

По такой же схеме дезинфицируют и оборотную тару (лотки и листы), это необходимо делать каждый раз после возврата тары из торгово-продовольственной сети.

Кондитерские мешки с наконечниками и малогабаритный инвентарь обрабатывают особым образом. При этом наконечники предварительно снимают с мешков и затем дезинфицируют их отдельно.

Обработка кондитерских мешков проводится по такому алгоритму:

  1. Замачивание в горячей воде на один час;
  2. Стирка с моющими средствами;
  3. Ополаскивание горячей водой;
  4. Высушивание в сушильных шкафах;
  5. Стерилизация мешков, предварительно помещенных в емкости, в паровом или воздушном стерилизаторе при 120°С на протяжение получаса.
  6. Хранение кондитерских мешков в емкостях, использованных во время стерилизационной обработки.

Наконечники с кондитерских мешков обрабатывают таким образом:

  1. Мытье в горячей воде с моющими средствами;
  2. Ополаскивание горячей водой;
  3. Стерилизация (кипячение) на протяжение получаса.

Перед началом каждой смены рабочим выдают чистые кондитерские мешки с наконечниками, далее их заменяют не реже двух раз за смену.

Дезинфекция кухонного оборудования

Мытье технологического оборудования проводят по мере его загрязнения и под конец рабочей смены. Так, кремовзбивальную машину очищают от остатков крема, включают ее и сначала заливают в нее моющее, а затем дезинфицирующее средство (по 15 минут для каждого этапа). Затем машину вымывают водой. Венчики снимают и дезинфицируют отдельно по алгоритму, описанному для мытья наконечников с кондитерских мешков. Остальное оборудование обрабатывают согласно эксплуатационной инструкции.

Вернуться к списку публикаций

Заказ в один клик