Дезинфекция яиц
Основным продуктом, используемым в приготовлении кондитерских изделий, являются яйца. Но необработанные дезсредствами яйца могут стать причиной возникновения сальмонеллеза. Прежде всего, полученные яйца сортируют, просвечивают на овоскопе и выкладывают в емкости для дезобработки.
Затем приступают непосредственно к дезинфекции яиц, которая осуществляется в отдельных маркированных емкостях в несколько этапов:
- Яйца замачивают на десять минут в первой ванне, заполненной 0,5%-ным водным раствором кальцинированной соды температурой 28±2°С.
- После замачивания яйца очищают щетками, промывают под душем водой с температурой (18±2)°С и направляют на дальнейшую санитарную обработку
- Затем дезинфицируют путем погружения их в емкости с 1,5%-ным раствором «Бриллиантовый свет» на 5 мин
- Яйца моют проточной водой и выкладывают в чистую промаркировнную посуду.
Моюще-дезинфицирующие растворы в ваннах заменяют не реже чем два раза за смену.
Дезинфекция помещений
Влажную уборку помещений кондитерского цеха проводят в конце рабочей смены, а также на протяжение дня. Ветошью, смоченной в раствор дезсредства, протирают стены, двери, пол. Для уборки поверхностей в помещениях цеха рекомендуем использовать «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс» — это дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.
Также во время наведения порядка моют мебель, рабочие поверхности, производственные столы. Их под конец рабочей смены протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства. Затем поверхности промывают горячей водой и насухо вытирают. Также в конце рабочего дня обязательно обдают горячей водой и дезинфицируют ванны для обработки яиц.
Дезинфекция кондитерской посуды и инвентаря
Недостаточно качественно обработанная кондитерская посуда может способствовать обсеменению микробами кондитерских изделий. Поэтому сразу после освобождения посуду подвергают мытью и дезинфекции (предварительно очистив ее от остатков продуктов).
Мытье кондитерской посуды производят в трехсекционных ваннах по следующему алгоритму:
- Посуду замачивают и моют в первой ванной, наполненной водой температурой 40°С и средством для мытья посуды, например, «Проклином для мытья посуды».
- Посуду замачивают во второй ванной, заполненной раствором дезинфицирующего средства, например, дезсредство для посуды «Септолит Тетра» (оставляют на время дезинфекционной выдержки, указанное в инструкции к дезсредству).
- Посуду ополаскивают горячей водой в третьей ванной на решетках, затем ее высушивают и помещают на полки для хранения.
По такой же схеме дезинфицируют и оборотную тару (лотки и листы), это необходимо делать каждый раз после возврата тары из торгово-продовольственной сети.
Кондитерские мешки с наконечниками и малогабаритный инвентарь обрабатывают особым образом. При этом наконечники предварительно снимают с мешков и затем дезинфицируют их отдельно.
Обработка кондитерских мешков проводится по такому алгоритму:
- Замачивание в горячей воде на один час;
- Стирка с моющими средствами;
- Ополаскивание горячей водой;
- Высушивание в сушильных шкафах;
- Стерилизация мешков, предварительно помещенных в емкости, в паровом или воздушном стерилизаторе при 120°С на протяжение получаса.
- Хранение кондитерских мешков в емкостях, использованных во время стерилизационной обработки.
Наконечники с кондитерских мешков обрабатывают таким образом:
- Мытье в горячей воде с моющими средствами;
- Ополаскивание горячей водой;
- Стерилизация (кипячение) на протяжение получаса.
Перед началом каждой смены рабочим выдают чистые кондитерские мешки с наконечниками, далее их заменяют не реже двух раз за смену.
Дезинфекция кухонного оборудования
Мытье технологического оборудования проводят по мере его загрязнения и под конец рабочей смены. Так, кремовзбивальную машину очищают от остатков крема, включают ее и сначала заливают в нее моющее, а затем дезинфицирующее средство (по 15 минут для каждого этапа). Затем машину вымывают водой. Венчики снимают и дезинфицируют отдельно по алгоритму, описанному для мытья наконечников с кондитерских мешков. Остальное оборудование обрабатывают согласно эксплуатационной инструкции.