Соблюдение санитарных норм и дезинфекции в общепите
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, во всех учреждениях общепита необходимо придерживаться следующих правил:
- размещение организации, её водоснабжение, освещение, отопление, оснащение канализацией и вентиляцией должно соответствовать санитарным нормам;
- планировать и устраивать помещения нужно так, чтобы соблюдался поточный принцип технологических процессов;
- исключается контакт сырых и готовых продуктов;
- проводится регулярная уборка и дезинфекция поверхностей, тары, оборудования и инвентаря с использованием профессиональных дезсредств, разрешённых Роспотребнадзором;
- обязательна маркировка разделочного инвентаря (доски, ножи и др.) и его дезинфекция;
- мытьё посуды осуществляется в специализированных моечных машинах или ручным способом в трех- или двухсекционных ваннах с применением моющих и дезсредств;
- продукция готовится партиями по мере спроса;
- яйца обрабатываются дезинфектантами по инструкции;
- необходимо соблюдать сроки и условия хранения сырых и готовых продуктов;
- работники организации обязаны проходить инструктаж по гигиенической подготовке, предварительные и периодические медицинские осмотры, иметь санитарную книжку, допускаться к работе здоровыми, без признаков вирусных, кишечных и гнойничковых заболеваний;
- гигиеническая обработка рук персонала, чистота спецодежды и соблюдение личной гигиены на рабочем месте — обязательные условия работы в общепите;
- проведение лабораторного производственного контроля согласуется с учреждениями госсанэпидслужбы.
Дезинфекция в суши-ресторане
Дезинфекционным мероприятиям в суши-барах и ресторанах должно уделяться большое внимание. Это связано с большой опасностью пищевых отравлений, распространения инфекционных заболеваний и заражения людей глистными инвазиями от некачественно обработанной сырой рыбы.
Обеззараживание поверхностей
Ежедневная влажная уборка помещения должна проводиться в конце смены и по мере необходимости, а генеральная – 1 раз в месяц. При этом используются дезинфицирующие и моющие растворы («Септолит Тетра», «Плюс», «Лайт», «Септолит ДХЦ» и линейка «Проклин»).
Обрабатываются все поверхности производственных цехов, складского помещения, бытовых и вспомогательных комнат, санузлов, обеденного зала. Уборочный инвентарь маркируется, обеззараживается и хранится в отдельном месте.
Столы для приготовления суши и роллов, разделочные доски, тщательно моются, дезинфицируется и насухо вытираются чистой тканью.
Дезинфекция ножей
Ножи, которые применяются для нарезания рыбы и других компонентов, приготовления роллов и суши моют горячей водой с моющими средствами («Проклин с антимикробным эффектом»), прополаскивают проточной водой 50-65°, просушивают на решетках. Эффективна обработка в специальных стерилизаторах для обеззараживания кухонных ножей, т.к. в них полностью уничтожается патогенная микрофлора.
Дезинфекция суши
Частыми возбудителями инфекционных болезней при употреблении малосолёной рыбы в суши и роллах являются сальмонеллы, клостридии, стафилококки и др. бактерии.
Так как обработать суши дезсредствами невозможно, то, для того, чтобы они были безопасными для здоровья, необходимо:
- тщательный контроль ингредиентов для роллов и суши (рыбы, морепродуктов и др.), в том числе, лабораторный;
- соблюдение правил и сроков хранения этих продуктов, а также технологических процессов;
- дезинфекция ножей, разделочных досок, бамбуковых циновок, др. приспособлений и рук повара;
- допуск к работе только здоровых сотрудников, сдавших анализы на носительство патогенных микроорганизмов;
- строгое соблюдение личной гигиены на рабочем месте;
- употребление готовых суши сразу после приготовления или хранение их при низких температурах не более 2-3 часов;
- правильная транспортировка во время доставки еды клиенту в одноразовых контейнерах и минихолодильниках.
Дезсредства для суши-ресторанов
Компания Сателлит выпускает все необходимые моющие и дезинфицирующие препараты для организаций общественного питания. Это — средства для уборки линейки «Проклин» и дезинфектанты «Септолит». Их можно заказать в интернет-магазине septolit.ru.
«Проклин для мытья посуды» с антимикробным эффектом
Это средство содержит дезинфицирующий компонент, уничтожающий вредные бактерии. Хорошо отмывает посуду, столовые приборы и ножи от всех загрязнений. Используется для ручной мойки. Хорошо смывается водой. Экологически безопасно, т. к. биоразлагаемо. Бережёт кожу рук.