Неправильная планировка помещений пищеблока
Согласно санитарным нормам при планировке помещений пищеблока следует учитывать необходимость соблюдения последовательности (поточности) технологических процессов, не допускающих встречные потоки сырья и готовых пищевых продуктов, грязной и чистой посуды. Эти мероприятия позволят предотвратить возможную контаминацию пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами.
Часто выявляемые нарушения:
- с сырьем и готовыми пищевыми продуктами работают в одном и том же помещении, более того на одних и тех же рабочих столах;
- отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, использование одного и того же разделочного инвентаря во время работы с сырьем и готовыми пищевыми продуктами.
Неправильное проведение дезинфекционных мероприятий
Согласно СанПиНу все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте. Уборку необходимо проводить с моющими и дезинфицирующими средствами. В конце смены поверхности помещения, мебель, рабочие столы, технологическое оборудование обрабатывают с дезсредствами для общепита, разрешенными Роспотребнадзором. Во время уборки должен использоваться промаркированный уборочный инвентарь, а дезинфицирующие средства должны хранится в отдельных помещениях согласно требованиям санитарного законодательства.
Часто выявляемые нарушения:
- неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание пищеблока;
- проведение влажной уборки только с моющими средствами, нередко дезинфекционные мероприятия вовсе не проводятся на пищеблоке, что является грубым нарушением санитарных норм. Другая крайность — хранение дезинфицирующих средств непосредственно на пищеблоке, хранение дезсредств в неподписанных, открытых емкостях, неправильное приготовление рабочих растворов и использование их по истечению срока годности;
- уборочный инвентарь не дезинфицируют в конце смены.
Неправильная уборка туалетов
Согласно СанПиНу в заведении общепита должны быть оборудованы отдельные туалеты для посетителей и персонала. В туалетах обязательно должны быть умывальники с подведенной холодной и горячей водой, мыло, одноразовые полотенца для рук. Уборка туалетов должна проводиться регулярно, обязательно с применением дезсредств. Для уборки необходимо использовать отдельный уборочный инвентарь с сигнальной маркировкой, который хранят в специально выделенном шкафчике в туалете.
Часто выявляемые нарушения:
- использование одного туалета посетителями и персоналом, отсутствие мыла в туалете;
- неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание туалетов;
- использование одного и того же уборочного инвентаря для мытья туалетов и остальных помещений заведения общепита, отсутствие сигнальной маркировки на уборочном инвентаре, хранение инвентаря в неподобающем месте.
Отсутствие условий для гигиенической обработки рук персонала
Чистота рук работников общепита — это ключевой момент в предотвращение контаминирования пищевых продуктов микробами. На пищеблоке должны быть созданы условия для гигиенической обработки рук персонала. В непосредственной близости от рабочего места должны находится умывальники с мылом и полотенцами, на стенах крепят держатели с кожными антисептиками.
Часто выявляемые нарушения:
- мытье рук в умывальнике для мытья посуды;
- отсутствие подводки горячей воды;
- отсутствие мыла, одноразовых полотенец и кожных антисептиков на пищеблоке.
Несоблюдение правил личной гигиены персоналом
По приходу на работу сотрудники в первую очередь в раздевалке переодеваются в санитарную одежду и переобуваются. На одежде не должно быть брошей и булавок, в карманах посторонних предметов. Волосы обязательно подбирают под шапочку. Перед посещением туалета сотрудник снимает санитарную одежду и вешает ее на специальный крючок рядом с туалетом. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу.
Часто выявляемые нарушения:
- персонал переодевается не в раздевалке, а непосредственно на пищеблоке, санитарная одежда и обувь не соответствует требованиям санитарных норм, волосы не подобраны под шапку, в карманах находятся телефоны и прочие посторонние предметы;
- сотрудник заходит в туалет, не снимая предварительно санитарную одежду;
- персонал в санитарной одежде выходит на улицу покурить и т.д.
Персонал пищеблока обязан следить за личной гигиеной. Следует регулярно мыть руки, а именно: после прихода на работу, посещения туалета, в течение рабочего дня после работы с сырьем, по мере их загрязнения, перед едой. Ногти должны быть коротко сострижены, не допускается покрытие лаком. На руках не должно быть украшений.
Часто выявляемые нарушения:
- персонал не моет руки так часто, как того требует рабочий процесс;
- ногти не острижены и не ухожены, покрыты лаком;
- на руки надеты кольца, браслеты и прочие недопустимые аксессуары.
Отсутствие медицинских осмотров
Согласно СанПиНу работники общепита обязаны проходить ежегодные медосмотры. Отметка о прохождении медосмотра ставится в санкнижку, которая хранится в заведении общепита. Лица с просроченным медосмотром не допускаются к работе.
Часто выявляемые нарушения:
- просроченный медосмотр;
- отсутствие санитарной книжки сотрудника на предприятии.
Неправильное мытье посуды
Столовую и кухонную посуду моют в отдельных ваннах по строгому алгоритму. Мытье столовой посуды должно проводиться в трехсекционных ваннах, кухонной посуды — двухсекционных ваннах. В конце дня всю посуду дезинфицируют путем погружения в раствор дезсредства.
Часто выявляемые нарушения:
- посуду моют не в специальных ваннах, а обычных умывальниках;
- посуду моют не по алгоритму, столовую и кухонную посуду моют в одной и той же ванной;
- в конце дня посуду не подвергают дезинфекции.
Нарушения приготовления и хранения пищевых продуктов
При приготовлении блюд необходимо использовать чистые посуду и кухонное оборудование, приготовление блюд осуществляется согласно технологическим картам. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильниках. На готовые продукты наклеивают стикеры с датой приготовления и сроком годности.
Часто выявляемые нарушения:
- отсутствие сопроводительной документации на сырье;
- во время приготовления блюд применяют использованные до этого посуду и оборудование, блюда готовят не по технологическим картам, не соблюдают необходимую длительность термической обработки;
- сырье, яйца и готовые продукты хранят в одном холодильнике, отсутствуют стикеры с датой приготовления на готовых продуктах, хранение продуктов с истекшим сроком годности.