Профессиональные дезинфицирующие
средства для бизнеса с доставкой по РФ

ПН-Пт 10:00-18:00
СБ-ВС Выходной

129226, Россия, Москва, ул.Докукина д.12 стр.1

Частые ошибки в общепите

13 Августа 2019

Неправильная планировка помещений пищеблока

Согласно санитарным нормам при планировке помещений пищеблока следует учитывать необходимость соблюдения последовательности (поточности) технологических процессов, не допускающих встречные потоки сырья и готовых пищевых продуктов, грязной и чистой посуды. Эти мероприятия позволят предотвратить возможную контаминацию пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами.

Часто выявляемые нарушения: С сырьем и готовыми пищевыми продуктами работают в одном и том же помещении, более того на одних и тех же рабочих столах. Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, использование одного и того же разделочного инвентаря во время работы с сырьем и готовыми пищевыми продуктами.

Неправильное проведение дезинфекционных мероприятий

Согласно СанПиНу все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте. Уборку необходимо проводить с моющими и дезинфицирующими средствами. В конце смены поверхности помещения, мебель, рабочие столы, технологическое оборудование обрабатывают с дезсредствами для общепита, разрешенными Роспотребнадзором. Во время уборки должен использоваться промаркированный уборочный инвентарь, а дезинфицирующие средства должны хранится в отдельных помещениях согласно требованиям санитарного законодательства.

Часто выявляемые нарушения: Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание пищеблока. Проведение влажной уборки только с моющими средствами, нередко дезинфекционные мероприятия вовсе не проводятся на пищеблоке, что является грубым нарушением санитарных норм. Другая крайность — хранение дезинфицирующих средств непосредственно на пищеблоке, хранение дезсредств в неподписанных, открытых емкостях, неправильное приготовление рабочих растворов и использование их по истечению срока годности. Уборочный инвентарь не дезинфицируют в конце смены.

Неправильная уборка туалетов

Согласно СанПиНу в заведении общепита должны быть оборудованы отдельные туалеты для посетителей и персонала. В туалетах обязательно должны быть умывальники с подведенной холодной и горячей водой, мыло, одноразовые полотенца для рук. Уборка туалетов должна проводиться регулярно, обязательно с применением дезсредств. Для уборки необходимо использовать отдельный уборочный инвентарь с сигнальной маркировкой, который хранят в специально выделенном шкафчике в туалете.

Часто выявляемые нарушения: Использование одного туалета посетителями и персоналом, отсутствие мыла в туалете. Неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание туалетов. Использование одного и того же уборочного инвентаря для мытья туалетов и остальных помещений заведения общепита, отсутствие сигнальной маркировки на уборочном инвентаре, хранение инвентаря в неподобающем месте.

Отсутствие условий для гигиенической обработки рук персонала

Чистота рук работников общепита — это ключевой момент в предотвращение контаминирования пищевых продуктов микробами. На пищеблоке должны быть созданы условия для гигиенической обработки рук персонала. В непосредственной близости от рабочего места должны находится умывальники с мылом и полотенцами, на стенах крепят держатели с кожными антисептиками.

Часто выявляемые нарушения: Мытье рук в умывальнике для мытья посуды, отсутствие подводки горячей воды, отсутствие мыла, одноразовых полотенец и кожных антисептиков на пищеблоке.

Несоблюдение правил личной гигиены персоналом

По приходу на работу сотрудники в первую очередь в раздевалке переодеваются в санитарную одежду и переобуваются. На одежде не должно быть брошей и булавок, в карманах посторонних предметов. Волосы обязательно подбирают под шапочку. Перед посещением туалета сотрудник снимает санитарную одежду и вешает ее на специальный крючок рядом с туалетом. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу.

Часто выявляемые нарушения: Персонал переодевается не в раздевалке, а непосредственно на пищеблоке, санитарная одежда и обувь не соответствует требованиям санитарных норм, волосы не подобраны под шапку, в карманах находятся телефоны и прочие посторонние предметы. Сотрудник заходит в туалет, не снимая предварительно санитарную одежду. Персонал в санитарной одежде выходит на улицу покурить и т.д.

Персонал пищеблока обязан следить за личной гигиеной. Следует регулярно мыть руки, а именно: после прихода на работу, посещения туалета, в течение рабочего дня после работы с сырьем, по мере их загрязнения, перед едой. Ногти должны быть коротко сострижены, не допускается покрытие лаком. На руках не должно быть украшений.
Часто выявляемые нарушения: Персонал не моет руки так часто, как того требует рабочий процесс, ногти не острижены и не ухожены, покрыты лаком, на руки надеты кольца, браслеты и прочие недопустимые аксессуары.

Отсутствие медицинских осмотров

Согласно СанПиНу работники общепита обязаны проходить ежегодные медосмотры. Отметка о прохождении медосмотра ставится в санкнижку, которая хранится в заведении общепита. Лица с просроченным медосмотром не допускаются к работе.
Часто выявляемые нарушения: Просроченный медосмотр, отсутствие санитарной книжки сотрудника на предприятии.

Неправильное мытье посуды

Столовую и кухонную посуду моют в отдельных ваннах по строгому алгоритму. Мытье столовой посуды должно проводиться в трехсекционных ваннах, кухонной посуды — двухсекционных ваннах. В конце дня всю посуду дезинфицируют путем погружения в раствор дезсредства.

Часто выявляемые нарушения: Посуду моют не в специальных ваннах, а обычных умывальниках, посуду моют не по алгоритму, столовую и кухонную посуду моют в одной и той же ванной. В конце дня посуду не подвергают дезинфекции.

Нарушения приготовления и хранения пищевых продуктов

При приготовлении блюд необходимо использовать чистые посуду и кухонное оборудование, приготовление блюд осуществляется согласно технологическим картам. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильниках. На готовые продукты наклеивают стикеры с датой приготовления и сроком годности.

Часто выявляемые нарушения: Отсутствие сопроводительной документации на сырье. Во время приготовления блюд применяют использованные до этого посуду и оборудование, блюда готовят не по технологическим картам, не соблюдают необходимую длительность термической обработки. Сырье, яйца и готовые продукты хранят в одном холодильнике, отсутствуют стикеры с датой приготовления на готовых продуктах, хранение продуктов с истекшим сроком годности.

Вернуться к списку публикаций

Заказ в один клик