Многочисленные и разнообразные предприятия общественного питания призваны быстро и вкусно накормить большое количество людей. Но это – далеко не единственная их задача. Общепит должен быть безопасным во всех смыслах этого слова, в том числе в плане санитарно-гигиенического состояния.
Помимо неукоснительного следования правилам Роспотребнадзора, проведения профилактической дезинфекции и уборки, организации общепита должны соблюдать принцип поточности на производстве.
Что такое поточность в общепите?
Поточность – это разделение «чистых» и «грязных» производственных процессов таким образом, чтобы они не пересекались друг с другом. Делается это для того, чтобы снизить до минимума, а по возможности и вовсе исключить распространение инфекций внутри предприятия общепита. Это снижает заболеваемость кишечными и другими заразными болезнями.
Основные виды потоков, пересечение которых крайне нежелательно;
- посетители и работники кухни;
- чистая и грязная посуда;
- готовые и сырые продукты.
Строгая поточность технологических процессов обязательна для всех организаций общественного питания.
Как организовать разделение потоков?
Соблюдение принципа поточности на предприятии — задача не только для персонала столовой или ресторана. Она стоит и перед контролирующими санитарными службами, а также перед проектировщиками и строителями ещё на этапе постройки помещения.
Способы реализации принципа поточности:
- необходимо проектировать и строить здание для точки общепита так, чтобы разделить помещения кухни, различных цехов (цех первичной обработки сырья, горячий и холодный, мясной, рыбный, овощной, кондитерский), раздаточной, моечной и обеденного зала;
- на предприятии должны быть специально разработанные схемы разделения основных производственных потоков;
- следует сделать отдельные входы и выходы для персонала и посетителей; изолировать от клиентов подъездные пути для доставки продуктов со складов;
- санузлы для посетителей и персонала должны быть разные, причём для работников кухни – свой;
- недопустимо соседство окна раздачи блюд и окна приёма грязной посуды;
- для готовых и сырых продуктов, для мяса, рыбы, овощей и кондитерских изделий выделяют отдельные холодильники;
- обрабатывают сырьё и готовые изделия в разных цехах;
- разделочные столы, доски, ножи подлежат качественной маркировке с помощью цветового и буквенного кода (например, красный – «сырое мясо», жёлтый – «сырая курица», синий – «готовая продукция», зелёный – «сырые овощи, фрукты»; белый – «молочка, сыры»; деревянная доска с маркировкой «хлеб» и т.д.);
- необходимо предусмотреть разные входы и пути доставки грязной и чистой посуды в моечную и обратно, наличие трёхсекционных ванн и посудомоечных машин, раздельное мытьё кухонной и столовой посуды;
- гардеробные для работников и посетителей также не пересекаются; у каждого сотрудника должен быть свой шкафчик для одежды.
Например, на практике разделение потоков персонала и посетителей, грязной и чистой посуды должно выглядеть примерно так.
Посетитель приходит, допустим, в столовую. Он раздевается в гардеробе, моет руки в умывальной, расположенной перед входом в обеденный зал. После этого двигается в зал, с одной стороны которого имеется стенд с меню, стойка с чистыми подносами и витрина раздачи готовых блюд. При этом работники раздачи отделены от него стеклянной витриной, исключающей контакт. Клиент выбирает то, что ему понравилось, оплачивает на кассе и следует вглубь зала к свободному столику.
Закончив трапезу, посетитель относит поднос с использованной посудой к окну приёма грязных тарелок, которое находится в другом конце зала. Оттуда грязная посуда передаётся в моечную через специальный вход.
После тщательной мойки, обработки и сушки уже чистая посуда через другой вход поступает на раздачу.
При этом работники кухни никак не пересекаются с посетителями.
Все эти меры помогают изолировать основные поточные процессы друг от друга, разделить потоки персонала и посетителей, готовых и сырых продуктов, чистой и грязной посуды, что несомненно, повышает санитарную безопасность как клиентов, так и самого персонала.