В организациях общественного питания, а также на пищевом производстве кухня делится на функциональные зоны. Это необходимо для того, чтобы:
- обеспечить эффективную и безопасную работу и избежать хаоса;
- соблюдать санитарные нормы;
- оптимизировать производственный процесс и предотвратить перекрёстное загрязнение продуктов.
В идеале кухонные помещения изначально проектируются и строятся с учётом этих принципов.
Основные кухонные зоны
Каждая кухонная зона имеет своё назначение и особенности.
- Зона приёма и хранения продуктов (холодильное оборудование и стеллажи) — здесь продукты принимают, проверяют их качество и безопасность, а также хранят в течение короткого времени.
- Зона первичной обработки (раздельное оборудование и инвентарь для разных групп продуктов) — здесь очищают, моют и разделывают мясо, рыбу, овощи и другие продукты.
- Горячий цех (плиты, духовки, жаровни) — зона термической обработки и приготовления блюд.
- Холодный цех (разделочные поверхности, холодильники) — здесь готовят салаты, закуски и десерты.
- Зона раздачи (витрины, холодильники, раздаточная линия) — готовые блюда делят на порции и выдают посетителям.
- Зона мойки посуды (несколько раковин и место для сушки) — здесь моют кухонную посуду и инвентарь.
Все зоны должны быть чётко разграничены. Недопустим контакт сырых продуктов и готовых блюд, а также различных групп продуктов между собой, например сырого мяса и молочных продуктов.
Санитарная обработка кухонных зон
Санитарная обработка играет ключевую роль в обеспечении эпидемиологической безопасности на предприятиях общественного питания и пищевых производствах. Она предотвращает распространение пищевых инфекций и вспышки острых кишечных заболеваний.
Требования к санитарной обработке кухонь регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Согласно санитарным нормам каждая зона кухни должна ежедневно подвергаться тщательной уборке и дезинфекции.
Особое внимание уделяется:
- разделочным поверхностям;
- холодильному оборудованию;
- кофемашинам и оборудованию для приготовления напитков.
Дезинфекция разделочных поверхностей
Разделочные поверхности используются в зонах первичной обработки, а также в горячих и холодных цехах.
Их необходимо мыть и дезинфицировать после каждой операции, связанной с обработкой продуктов, особенно сырых.
Для разных типов продуктов должны применяться отдельные доски и ножи с соответствующей маркировкой.
Основные этапы обработки:
- предварительная очистка — удаление пищевых остатков с помощью щёток и скребков;
- мытьё — обработка горячей водой (не менее 60°C) с моющим средством;
- дезинфекция — обработка дезинфицирующим раствором (например, средствами линейки СЕПТОЛИТ) с выдержкой времени экспозиции;
- ополаскивание — промывание чистой горячей водой;
- сушка — с помощью одноразовых полотенец или чистой ткани.
Разделочные поверхности должны иметь строгую специализацию: для мяса, рыбы, хлеба, овощей и других продуктов.
Дезинфекция холодильников
Холодильное оборудование используется для хранения продуктов и должно применяться раздельно для сырых и готовых блюд.
Недопустимо хранить вместе, например, сырое мясо и десерты или рыбу и молочные продукты.
Дезинфекцию холодильников рекомендуется проводить не реже одного раза в неделю и по мере загрязнения.
Порядок обработки:
- размораживание оборудования;
- освобождение холодильника от продуктов;
- мытьё внутренних поверхностей тёплым моющим раствором;
- мытьё наружных поверхностей;
- дезинфекция внутренних поверхностей антисептическим раствором;
- ополаскивание чистой водой;
- сушка;
- проветривание.
После обработки продукты необходимо размещать в соответствии с правилами совместимости и сроками хранения.
Мытьё кофемашин
Кофемашины требуют регулярного ухода и санитарной обработки.
Очистку следует проводить строго по инструкции производителя.
Основные принципы ухода:
- после каждого использования промывать варочную группу и контейнер для отходов;
- ежедневно очищать паровой кран и насадки от остатков молока;
- периодически дезинфицировать резервуар для воды;
- регулярно проводить декальцинацию с использованием средств от накипи.
Генеральную очистку и дезинфекцию рекомендуется проводить не реже одного раза в неделю.
Порядок действий:
- отключить кофемашину от электросети и дать ей остыть;
- снять съёмные детали;
- промыть моющим раствором холдер, фильтры, поддон и насадки;
- пропустить дезинфицирующий раствор через варочную группу;
- обработать паровую трубку дезинфицирующим раствором;
- протереть внешние поверхности антисептическим раствором;
- промыть детали чистой водой;
- пропустить несколько циклов чистой воды через систему;
- дать деталям высохнуть;
- собрать кофемашину и провести тестовый запуск.
На предприятиях общественного питания необходимо вести журналы учёта уборочных и дезинфекционных работ.
Все используемые моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения в общепите. Важно строго соблюдать концентрацию растворов, время экспозиции и другие рекомендации производителя.
СЕПТОЛИТ — известная линейка дезинфицирующих средств, рекомендованных для применения в пищевой промышленности и общественном питании. Препараты обладают широким спектром противомикробного действия, удобны в использовании и подходят для различных способов обработки: протирания, орошения и погружения.
Купить дезсредства линейки СЕПТОЛИТ можно на сайте https://septolit.ru/.