Профессиональные дезинфицирующие
средства для бизнеса с доставкой по РФ

ПН-Пт 10:00-18:00
СБ-ВС Выходной

129226, Россия, Москва, ул.Докукина д.12 стр.1

Поточность на предприятиях общественного питания

16 Декабря 2019

Поточность на предприятиях общественного питания

К предприятиям общепита предъявляются строгие требования в отношении их размещения, организации производственных процессов и санитарного состояния. Представители индустрии, связанной с питанием широких масс людей, обязаны соблюдать правила и нормы, определённые множеством законов и постановлений.

Санитарные нормы для общепита

СанПиН 2.3.6.1079-01 — главный регулирующий документ для таких организаций, в котором разработаны основные требования к ним. Кроме того, существуют дополнительные санитарные требования к зданиям, освещению, отоплению и вентиляции, водоснабжению, условиям и срокам хранения, качеству и пищевой ценности, безопасности продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 118.13330.2012 и др.).

Должны соблюдаться следующие требования:

  • сотрудники проходят предварительный и периодический медосмотры, сдают анализы на носительство патогенных бактерий, имеют санитарную книжку, соблюдают личную гигиену, правильно моют руки и обрабатывают дезсредствами («Септолит Антисептик»), регулярно меняют спецодежду, работают в головном уборе;
  • помещение для организации общественного питания планируется и проектируется так, чтобы можно было соблюдать принцип поточности технологических процессов;
  • отделка помещений должна позволять проводить регулярные уборки с моющими и дезсредствами («Проклин Олдей», «Септолит Плюс», «Септолит Лайт»), пол делается нескользким, стены в высоту на 1,7 м выкладываются плиткой;
  • правильно по СанПиН моется (трехсекционные ванны, посудомоечные машины, разделение мытья столовой и кухонной посуды) и дезинфицируется посуда с использованием разрешенных Роспотребнадзором средств («Проклин Антижир экстра», «Проклин ДПМ», «Септолит Тетра»);
  • обеденные залы отделяются от производственных и административно-бытовых помещений, туалетные комнаты для персонала и посетителей располагаются раздельно, организуются отдельные гардеробные для верхней, санитарной и рабочей одежды;
  • соблюдаются сроки и условия хранения продуктов и принцип товарного соседства,
  • перевозка продуктов питания осуществляется специальным транспортом с оцинкованным кузовом, холодильниками и стеллажами, водитель и грузчики имеют санитарные книжки;
  • обязательная маркировка товаров, оборудования, инвентаря, посуды и других рабочих инструментов;
  • проведение обработки сырья, готовых продуктов (тепловая, дезинфекционная) для безопасности потребителей, например, обеззараживание яиц (моющими и дезсредствами, такими, как «Септолит Плюс»).

Необходимые моющие и дезинфицирующие средства можно приобрести в интернет-магазине Septolit.ru.

Организация производства общепита

На предприятиях общественного питания выделяют три вида производственной организации:

  • приготовление продуктов из сырья и их продажа (полный цикл технологии);
  • обработка и реализация полуфабрикатов;
  • организация употребления готовой еды.

Последние два вида относятся к неполному технологическому циклу.

Принцип поточности на производствах общепита

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.
Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди множества людей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время планирования и постройки помещений.

Необходимо сделать так, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировка разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Схема поточности на пищевом производстве

Разработаны схемы основных потоков на предприятиях общепита, на которых исключены встречи посетителей и работников кухни, грязной посуды, которую несет персонал, и чистых тарелок с едой в руках у официанта, а также холодных, горячих и кондитерских цехов.
Например, грязные тарелки из обеденного зала попадают сразу в моечную столовой посуды, затем уже чистые – в сервировочную и раздаточную.

Другой пример: для работников кухни и посетителей имеются разные входы в помещение, отдельные санузлы, что исключает встречу этих людей друг с другом.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

Вернуться к списку публикаций