Поточность на предприятиях общественного питания
К предприятиям общепита предъявляются строгие требования в отношении их размещения, организации производственных процессов и санитарного состояния. Представители индустрии, связанной с питанием широких масс людей, обязаны соблюдать правила и нормы, определённые множеством законов и постановлений.
Санитарные нормы для общепита
СанПиН 2.3.6.1079-01 — главный регулирующий документ для таких организаций, в котором разработаны основные требования к ним. Кроме того, существуют дополнительные санитарные требования к зданиям, освещению, отоплению и вентиляции, водоснабжению, условиям и срокам хранения, качеству и пищевой ценности, безопасности продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 118.13330.2012 и др.).
Должны соблюдаться следующие требования:
- сотрудники проходят предварительный и периодический медосмотры, сдают анализы на носительство патогенных бактерий, имеют санитарную книжку, соблюдают личную гигиену, правильно моют руки и обрабатывают дезсредствами («Септолит Антисептик»), регулярно меняют спецодежду, работают в головном уборе;
- помещение для организации общественного питания планируется и проектируется так, чтобы можно было соблюдать принцип поточности технологических процессов;
- отделка помещений должна позволять проводить регулярные уборки с моющими и дезсредствами («Проклин Олдей», «Септолит Плюс», «Септолит Лайт»), пол делается нескользким, стены в высоту на 1,7 м выкладываются плиткой;
- правильно по СанПиН моется (трехсекционные ванны, посудомоечные машины, разделение мытья столовой и кухонной посуды) и дезинфицируется посуда с использованием разрешенных Роспотребнадзором средств («Проклин Антижир экстра», «Проклин ДПМ», «Септолит Тетра»);
- обеденные залы отделяются от производственных и административно-бытовых помещений, туалетные комнаты для персонала и посетителей располагаются раздельно, организуются отдельные гардеробные для верхней, санитарной и рабочей одежды;
- соблюдаются сроки и условия хранения продуктов и принцип товарного соседства;
- перевозка продуктов питания осуществляется специальным транспортом с оцинкованным кузовом, холодильниками и стеллажами, водитель и грузчики имеют санитарные книжки;
- обязательная маркировка товаров, оборудования, инвентаря, посуды и других рабочих инструментов;
- проведение обработки сырья, готовых продуктов (тепловая, дезинфекционная) для безопасности потребителей, например, обеззараживание яиц (моющими и дезсредствами, такими, как «Септолит Плюс»).
Необходимые моющие и дезинфицирующие средства можно приобрести в интернет-магазине Septolit.ru.
Организация производства общепита
На предприятиях общественного питания выделяют три вида производственной организации:
- приготовление продуктов из сырья и их продажа (полный цикл технологии);
- обработка и реализация полуфабрикатов;
- организация употребления готовой еды.
Последние два вида относятся к неполному технологическому циклу.
Принцип поточности на производствах общепита
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.
Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди множества людей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время планирования и постройки помещений.
Необходимо сделать так, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировка разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.
Схема поточности на пищевом производстве
Разработаны схемы основных потоков на предприятиях общепита, на которых исключены встречи посетителей и работников кухни, грязной посуды, которую несет персонал, и чистых тарелок с едой в руках у официанта, а также холодных, горячих и кондитерских цехов.
Например, грязные тарелки из обеденного зала попадают сразу в моечную столовой посуды, затем уже чистые – в сервировочную и раздаточную.
Другой пример: для работников кухни и посетителей имеются разные входы в помещение, отдельные санузлы, что исключает встречу этих людей друг с другом.
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.