Организация пищевого производства в России по многим причинам сложный процесс. Мало того что он затратен, он требует соблюдения стандартов пищевой безопасности в соответствии с одним из самых сложных в мире СанПиНов.
Понятно, что гигиена и санитария должны соблюдаться на всей цепочке технологических процессов от получения сырья до реализации готовой продукции. Современная система для пищевой продукции ХАСПП определяет три основных риска. Одним из них является микробиологический риск. О нем подробнее.
Особо опасными для организма человека являются патогенные микроорганизмы и их токсины. На некоторых компонентах и готовых продуктах могут содержаться патогены или же они могут являться потенциальной средой для их токсинов. Некоторые могут приводить к тяжелым последствиям вплоть до развития серьезных поражений организма человека. Микробиологические риски, не устраненные в процессе организации пищевого производства, могут приводить к развитию хронических патологий, инвалидизации человека и даже его смерти.
При определении микробиологического риска принято различать два вида патогенных микроорганизмов:
- Спорообразующая разновидность (как понятно из названия) формирует споры. Зачастую они стойкие к высокотемпературной обработке и действию химических сред. Процесс роста спор протекает с выделением токсинов. Они опасны для здоровья и жизни человека, употребившего в пищу обсемененные этими микроорганизмами продукты.
- Неспорообразующие патогенные микробы являются организмами, при определенных условиях формирующимися в продуктах. Это бактерии, некоторые вирусы, паразиты. В определенной степени они также представляют риск для здоровья человека, употребляющего такие продукты в пищу.
Внедрение в практику пищевого производства системы ХАСПП, а также ротация дезинфицирующих средств отчасти решает проблему купирования микробиологических рисков. Но не стоит забывать о том, что в последнее время предприятия и организации, занятые в сфере общественного питания и производства пищевых продуктов, сталкиваются с проблемой микробных сообществ, устойчивых к воздействию дезинфицирующих веществ и антибиотиков. Речь об особых конгломератах бактерий, которые называют биопленками.
Справиться с ними может далеко не каждый специализированный раствор. Статистика указывает, что до 80% патологий бактериальной этиологии формируются по причине таких конгломератов, в которых миллиарды бактерий существуют, буквально сцепленными друг с другом.
Применение специальных дезинфицирующих средств из линейки бренда «Септолит» для предприятий общепита помогает оказать деструктивное воздействие на биопленки, разрушая компоненты их клеточной системы, рибосомы, цитоплазму и другие структурные элементы.