Существует сразу несколько бюрократических формул, объясняющих, что такое ХАСПП. Это написанные канцеляритом фразы, разъясняющие суть данной системы анализа рисков и критических контрольных точек. Мы возьмемся объяснить, что такое ХАСПП проще.
ХАСПП простыми словами
На самом деле за этой аббревиатурой кроется определенный набор документации и действий, с чьей помощью на предприятиях общественного питания и в перерабатывающей сфере удается организовать работу персонала с выпуском качественной, и что самое главное, безопасной для потребителя продукции.
ВАЖНО! И хотя данный термин пришел к нам из-за рубежа, но наличие процедур ХАСПП не противоречит соблюдению требований российского законодательства и помогает в подборе способов обеспечения качества производимой продукции.
Стоит ли внедрять ХАСПП в своем ресторане или в кондитерской?
Это решать только их владельцам, но на сегодня невозможно не нарушить российское законодательство в сфере пищевой безопасности, не применяя принципы ХАСПП на практике. Применение принципов этой системы позволяет любому предприятию общественного питания:
- Провести анализ соблюдения санитарных правил.
- Проверить на поточность, маркировку, цеховое деление и достаточность оборудование, инвентарь и помещения.
- Выявить возможные причины отравлений и оценить их возможные риски.
- Разработать эффективную систему контроля проблемных точек данного предприятия.
- Составить для персонала чек-листы, памятки, инструкции.
- Назначить ответственных.
- Разобраться с тем, какие журналы не обязательно вести, а какие обязательно нужно заполнять.
- Проконтролировать заключение обязательных договоров.
- Подготовиться к встречам с проверяющими.
- Разработать документацию, с чьей помощью будет контролироваться персонал.
Обязательно внедрите на своем предприятии ХАСПП, если:
- Только открываетесь.
- На предприятии отсутствует производственная программа.
- У вас нет части документации, и вы хотели бы провести свое хозяйство в порядок.
- В скором времени вы должны будете принять проверку.
- Вы выявили нарушение поточности производства.
Основные преимущества внедрения ХАСПП:
- Логичное структурирование и поддержание всех документов в порядке. Практическое внедрение таких принципов позволит провести ревизию документации, заполнить недостающие пробелы. Если заведение только открывается, то разработка ХАСПП является для него отличным поводом проверки на возможные нарушения и ошибки, которые могут привести в дальнейшем к штрафным санкциям.
- Снижение вероятности отравлений. При выявлении критических контролях точек производства, которые, по сути, являются его слабыми местами, удается внедрить больший контроль, предотвратить риски ошибок, при которых в блюда могут попасть посторонние частицы или бактерии. Контроль над такими рискованными точками производства можно осуществлять с помощью разработок чек-листов, памяток, графиков и инструкций.
- Снижение риска штрафных санкций со стороны проверяющих органов. На сегодняшний день внедрение ХАСПП является обязательным требованием и нарушенные санитарные правила или технические регламенты по приготовлению пищи, полуфабрикатов и готовых продуктов могут окончиться выпиской штрафа и дополнительными проверками. Поэтому рано или поздно предприятию общественного питания будет необходимо разработать на практике процедуры ХАСПП.
- Среди персонала будет равномерно распределена ответственность. Введение на предприятии приказа о назначения группы ХАСПП позволит распределить среди персонала разработку, внедрение и контроль данной системы среди конкретных работников, занимающих те или иные должности. Будет равномерно распределена ответственность, в том числе и за контролем над критическими точками.
Поскольку система ХАСПП определяет разработку и практическое применение инструкций, контрольных листов, журналов, то нужная информация будет намного проще и быстрее доводиться до нового персонала. Приведенные в порядок документы помогут не бояться проверок, а также такого понятия, как потребительский терроризм.