Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?
Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).
Как проводят обработку яиц?
При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.
Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:
- Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
- В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
- Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
- В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
- Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».
Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.
Правила приготовления блюд из яиц
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.
Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!