Что собой представляет сальмонеллез?
Факторами передачи сальмонеллеза могут выступать:
- Мясо и курятина, а также блюда, приготовленные из них;
- Яйца, особенно гусиные, и блюда, приготовленные из них;
- Непастеризованное молоко;
- Кондитерские изделия и др.
Мясо может быть заражено еще при жизни животного либо уже в процессе его приготовления вследствие контактирования с загрязненным кухонным инвентарем. Сальмонеллы достаточно стойкие во внешней среде, например, в мясе и яйцах они могут сохранять активность до 7 мес. А в молочных продуктах и готовых блюдах из мяса они способны даже размножаться.
Важно также отметить, что источником инфекции может быть человек, больной сальмонеллезом или являющийся бактерионосителем. Подобная ситуация особенно опасна, если инфицированный человек работает с пищевыми продуктами.
Мероприятия по предотвращению сальмонеллеза в общепите
К сожалению, случаи заражения потребителей сальмонеллезом в заведениях общественного питания встречаются повсеместно. Чтобы не допустить подобного сотрудникам общепита нужно соблюдать правила личной гигиены, выполнять санитарные нормы на пищеблоке, а также готовить блюда согласно технологическим картам.
Так, помещения пищеблока должны всегда содержаться в чистоте. Как минимум дважды в день в помещениях проводят влажную уборку. Уборка включает мытье с моющими и дезинфицирующими средствами стен, дверей, мебели, пола.
После завершения каждой технологической операции рабочие поверхности и кухонное оборудование моют горячей водой и протирают ветошью, смоченной в раствор моющего средства. Инвентарь и кухонную посуду моют с моющими средствами в двухсекционных ваннах. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезсредствами.
Ключевой момент в предупреждении сальмонеллеза на предприятиях общественного питания — не допустить контактирования мясного сырья с готовыми блюдами. Для этого выделяются отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых пищевых продуктов. Разделочные доски и ножи должны иметь соответствующую маркировку. Блюда должны готовиться согласно технологическим картам, только длительная термическая обработка гарантирует уничтожение бактерий, в том числе сальмонелл. Также стоит помнить о том, что сырые продукты и готовые блюда нужно хранить в отдельных холодильниках.
Особое внимание уделяют обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях по такому алгоритму:
- Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором кальцинированной соды.
- Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной дезсредством.
- Тщательно ополаскивают проточной водой в третьей емкости.
- Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.
Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.
Как предотвратить заражение сальмонеллезом в быту?
Принципы профилактики сальмонеллеза одинаковы, что для общепита, что для бытовых условий. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом в быту нужно выполнять такие рекомендации:
- Не покупать продукты в местах несанкционированной торговли.
- Мясо и птицу следует хорошо проваривать либо же длительно жарить под крышкой.
- Не употреблять непастеризованное молоко.
- Не употреблять сырые яйца, яичницу-глазунью, яйца сваренные всмятку.
- Перед приготовлением блюд яйца необходимо вымыть моющим средством с щеткой.
- Во время приготовления блюд необходимо мыть руки с мылом после контактирования с сырым мясом или яйцами.
- Для сырого мяса и приготовленных продуктов необходимо иметь отдельный разделочный инвентарь.
- Следить за тем, чтобы в холодильнике мясо с яйцами не хранились в непосредственной близости с готовыми блюдами.
- Регулярно проводить влажную уборку в кухне с моющими и дезинфицирующими средствами, которая включает мытье столов и другой мебели, а также очистку поверхностей помещения (стен, пола).